Паста история блюда. Виды и секреты приготовления итальянской пасты. Гуманитарная помощь от США

Точного ответа на вопрос, кто же был изобретателем пасты, до сих пор нет. Среди претендентов на первенство называют китайцев, арабов и, конечно, итальянцев. По одной из версий, макаронные изделия были известны в Китае за 5 тысяч лет до нашей эры. Арабы начали варить пасту еще в 5 веке до н.э. Знаменитый римский кулинар Апичио, живший в I веке до н.э., описывал рецепт, который возможно был прототипом лазаньи. Это блюдо готовилось в печи и состояло из пластин, напоминающих пасту, которые укладывались слоями, чередуясь с другими ингредиентами. Есть также документальные подтверждения, что древние римляне готовили тесто из воды и муки, жарили его, резали на полоски и ели с соусом.

Доподлинно известно, что в 1925 году Марко Поло привез из Китая в Италию что-то наподобие тальятелли. Однако, историки утверждают, что к этому времени паста в Италии уже была известна и довольно широко распространена. На одной из этрусских могил были обнаружены изображения инструментов для производства пасты. Это были доска для раскатывания теста, скалка, колесико для резки пасты – те инструменты, которые используются для приготовления пасты до сих пор.

Известно, что на Сицилии уже в XII веке употребляли в пищу длинную и тонкую пасту, похожую на современные спагетти. В это же время в Калабрии научились закручивать пасту в трубочки. Кулинарная книга XIII века, вышедшая в свет незадолго до возвращения Mарко Поло из Китая, описывает несколько типов пасты, среди которых равиоли, вермишель и тортелли. Факт существования пасты в Италии до Марко Поло подтвержден документами, картинами и офортами, которые хранятся в Музее Пасты в Риме.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы употребляли пасту с сахаром и дорогими специями, беднякам же приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами, или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая. Сухую пасту впервые начали готовить в Неаполе. Оказалось, что вблизи этого города идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, из которой и производят муку для пасты, а уникальное сочетание ветра и солнца превосходно подходило для сушки пасты. Вскоре вокруг Неаполя стали возникать фабрики и производство пасты было организовано в промышленных масштабах. Первыми типами пасты, произведенной на фабриках, были пене и спагетти.

В России макароны появились более 200 лет назад в период правления Петра I. Один из рабочих-итальянцев, занятых в судостроении, открыл секрет приготовления пасты находчивому русскому купцу, который быстро оценил выгоду и наладил домашнее производство пасты. Первая фабрика по производству пасты была открыта в России в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в нашей стране существовало уже 39 фабрик, которые производили около 30 тысяч тонн пасты в год.

Качество итальянской пасты
Легенды любимейшего десерта мира
Пастицио – запеканка по-европейски
Фигурная паста – шедевры из теста
Что важно знать про соус для пасты
Паста – все гениальное просто
Паста и соус – единое целое
Правильный соус – залог вкусной пасты!
Чем разнообразить пасту?
Выбираем соус для пасты
Как правильно сварить спагетти по-итальянски
Хороший работник – сытый работник!
Что необходимо для приготовления диетической пасты
Паста – визитная карточка итальянской кухни
Лазанья, как разновидность пасты
Если вы хотите получить пользу от пасты, то…
Паста - враг вашей фигуре?
Кусочек Италии на вашем столе - паста карбонара
Неаполитанская паста и все, что с ней связано

Как же часто в последнее время приходится слышать этот вопрос: «А что такое паста?» В русском языке этим словом характеризуют качественное состояние вещества и, в нашем случае, какого-либо пищевого продукта применяемого в кулинарии. А вот у итальянцев пастой называют то, что у нас называют макаронами. Да, эти макароны приобретают самые разные формы и порой имеют самые непривычные размеры, но все-таки это самые обыкновенные макароны.

Паста Болоньезе

Другая, не менее популярная паста это паста Болоньезе. Готовится на основе рагу Болоньезе, мясного соуса для пасты. Готовить оную пасту начали в Болонье, о чем не трудно догадаться, если посмотреть на ее название. В самой Болонье готовится, в основном, с зеленой лазаньей и свежими тальятелле. Ну а в других областях может быть сервировано с чем угодно, с любыми видами пасты.

В Болонье также ограничивают набор ингредиентов для соуса Болоньезе (чего и вам желают) до следующего списка: свинина, говядина, морковь, лук, томаты, панчетта, сельдерей, красное вино, мясной бульон, молоко.

Кулинарная книга Евы.Ру

Паста в Италии считается первым блюдом, его подают перед горячим вместо супа. А вообще макароны придумали вовсе не итальянцы, а китайцы. А в Италию их завез Марко Поло, за что благодарная страна даже хочет когда-нибудь поставить ему памятник. При этом пастой в Италии называют практически все мучные изделия, поскольку «паста» в переводе с итальянского значит «тесто». Вермишель, каннеллони, спагетти, феттучини, лазанья, фарфалле - все эти мелодичные итальянские слова обозначают разные виды пасты. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - совсем мелкие.

При этом паста - это не просто, скажем, спагетти с соусом. Вариантов может быть множество - салаты с пастой, запеканки (лазанья из листовой пасты) и так далее. Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы едят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки.

Как пасту:

Паста хорошего качества не слипается. Признаки качественной пасты - плотная консистенция и яркий янтарный цвет. Паста, которая слипается, не пригодна для приготовления.

Паста должна быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. Не должно быть никаких неровностей и комков или муки в самой пачке.

Отличительный признак качественной пасты - легкий ореховый привкус.

Паста, которая не безжизненно висит, а немного пружинит, отлично сочетается с различными соусами.

Как сварить пасту?
Мы расскажем об этом на примере спагетти, в остальных случаях действую те же правила. Если вы готовите пасту «аль денте» (недоваренную), варите ее на две минуты меньше обыкновенного.

1. Возьмите глубокую кастрюлю, заполните ее водой на две трети. К концу приготовления объем макарон увеличится в два раза.
2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня. Солят воду после закипания воды.
3. Спагетти опустите в кипящую воду под прямым углом, а через полминутки, когда они размягчатся, окуните ложкой в воду оставшиеся на поверхности «хвосты».
4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить столько, сколько написано в инструкции. Прочитайте ее перед тем, как выбросить упаковку.
5. Горячие макароны нельзя промывать водой, чтобы не смыть все полезные вещества. Чтобы спагетти не склеились, положите в них кусочек сливочного масла. Кстати, в Италии макароны обычно варит женщина, но пробует их и определяет степень готовности обязательно мужчина.

Соус к пасте необходимо приготовить заранее. Соусов существует великое множество, практически во всех используются следующие продукты: оливковое масло, пармезан, чеснок (его лучше не давить, а мелко резать) и специи - перец, базилик и орегано.

Болоньезе
Этим словом (bolognese - значит «по-болонски») итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.

Ингредиенты: 250 г говяжьего фарша, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 г тертого пармезана, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 250 г спагетти.

Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок. Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.

Варим спагетти в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.

Карбонара
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков - из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).

Ингредиенты: 1 ст л оливкового масла, 2 дольки чеснока, 350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики, 225 мл свежих сливок или сметаны, 4 яичных желтка, 75 гр сыра пармезан, маленькая луковица

Рецепт: Разогреть масло в небольшой кастрюле, добавить чеснок и лук и готовить 1 мин. Добавить ветчину и готовить еще 3-4 мин. Тем временем в миске взбейте сливки и желтки, затем добавьте ветчину и подогрейте на маленьком огне. Не поддавайтесь искушению увеличить огонь, так как яйца начнут готовиться, чего допускать не следует.

Аккуратно добавьте Пармезан и приправьте перцем. Подавайте немедленно, добавлять в только что отваренные макароны. Для разнообразия. Добавьте к луку еще порубленный зубчик чеснока. Или вообще выкиньте лук, а чеснока возьмите побольше.

Соус Альфреде
Ингредиенты: 300 г свежих шампиньонов, 150 г свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 250 г спагетти.

Рецепт: Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой. Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.

Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.

Томатный соус с тунцом
Ингредиенты (на 2 порции): 2 небольших помидора, луковица, пара зубчиков чеснока, банка помидор в собственном соку, банка тунца, бульонный кубик или чайная ложка бульонного порошка, лимон и горсть листьев базилика, оливковое масло.

Рецепт: Мелко нарезать чеснок, лук, свежие помидоры. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок. Как только он слегка подрумянится, добавить лук. Через пару минут, когда лук станет прозрачным и мягким, добавить помидоры. Через пять мнут добавить банку томатов в собственном соку (они должны быть нарезаны).

Когда закипит, добавить стакан кипящей воды и бульонный кубик. Соус должен сильно кипеть, чтобы вода из него выпаривалась. Чем дольше выпаривается томатный соус, тем вкуснее результат. Когда вода выпарится, надо добавить в соус свежий базилик и пару столовых ложек лимонного сока, а после этого - тунца из баночки. Соус тщательно перемешать, при подаче добавить тертый пармезан.

Приятного аппетита!

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta - уже просто «тесто».

Макароны и лапша - за кем пальма первенства?

Паста - это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога - итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare - мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны - это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную "сальсу ди помодоро". А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста - это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать - это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста - это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска - например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов - тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли - квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно - от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста - это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы - народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста - это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла - розовой, болгарский перец или морковь - оранжевой, шпинат - зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем - это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем - это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах - рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов - болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда - макароны и соус - должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) - нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Происхождение пасты интересно не только историческими фактами, связанными с ней но и множеством легенд и мифов, которыми окутан это продукт. Италия, как законодатель моды в пасте на сегодняшний день, а так же как крупнейший производитель и «поедатель» этого продукта, настаивает на том, что паста изобретение исконно итальянское.

Одна из распространенных альтернативных версий происхождения пасты – это завоз ее знаменитым путешественником Марко Поло из Китая в 1292 году, чему есть документальные подтверждения. Тем не менее, итальянцы утверждают, что Марко Поло лишь поделился со своими современниками по возвращению с Дальнего Востока наблюдением о том, что, «оказывается и китайцы едят лапшу и макароны».

В подтверждение более раннего, или, как минимум, независимого появления «самой итальянской еды» именно на территории современной Италии приводятся цитаты из Цицерона и Горация – великих древнеримских поэтов, восхвалявших различные кушанья из муки и воды, сваренные в соленой морской воде. Отысканы кулинарные книги некоего Аппициуса, жившего во времена императора Тиберия в первом веке нашей эры, в которых описываются блюда напоминающие современную лазанью. А в 1000 году нашей эры повар могущественного патриарха Аквилеи некий Мартино Корно уже написал книгу «О кулинарном искусстве изготовления сицилийских макарон».

И хотя споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор, достоверно одно: уже в ХІІ веке паста начинает распространяться по Европе от берегов Италии. Ее распространение, сначала медленное, потом все более победное сопровождается такими основными вехами:

• ХII век – достоверно известно о производстве пасты на острове Сицилия, не без участия арабов, проживавших там

• ХІІІ век – высушивание пасты на солнце, что позволяет ее хранить 2-3 года и в больших количествах использовать в качестве провианта на морских судах. Пасту завозят в Венецию, Геную, Пизу, Неаполь и другие морские города-государства. В каждом из них начинают появляться местные разновидности пасты.

• ХV век – записан первый рецепт лазаньи, упоминаются длинная и полая паста. До шестнадцатого века паста не была самым употребляемым в пищу продуктом у бедных слоев населения. Поскольку пшеницу твердых сортов в то время выращивали только в Сицилии и Апулье, паста была не самой дешевой едой.

• ХVI век – ХVII век — в Европу завозятся томаты из Америки. Это становится настоящей гастрономической революцией. Выращивание пшеницы твердых сортов распространяется по всей Южной Италии. Изобретены и широко используются машины для изготовления пасты: прессы, резальные и сушильные машины. Таким образом паста становится дешевле и все больше распространяется.

• В XVIII – XIX веках с развитием и усовершенствованием технологий паста завоевывает уже практически ту популярность в Италии, которой она пользуется и сегодня.

В это же время паста начинает широко распространяться в Европе и в Америке и становится одним из самых