Сочни из ржаной муки. Каша варится, самовар ставится. Сочни на Вознесение

Сочень - это сложенная вдвое лепёшка с начинкой. Особенность сочня (в отличие от настоящих пирогов) в том, что его не защипывают и что дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же сажают в печь. Поэтому и раскатывают его тонко, в сочень! Отсюда и общее название у как будто бы разных пирогов. Сочни - традиционное русское угощение на рождество.

Раньше существовало два основных вида сочней: архангельские и ярославские. Они отличаются друг от друга по технологии, но имеют северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раскатки теста сочнем.

Ярославский сочень готовят нередко и с рыбной начинкой - с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае сочень с начинкой густо смазывают сметаной с разболтанным в ней яйцом, чтобы начинку прихватило в печи так, чтобы можно было сложить ее вдвое, не разломав и не сдвинув.

Тесто готовится также на дрожжах, но целиком из пшеничной муки, на воде, полуслоеное (в три оборота). Масла также около 100-150 г.

Приготовление . Раскатанный тонкий пласт теста (сочень) на листе ставят в духовку, смазав его предварительно маслом, дают подрумяниться, а затем намазывают пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных 1 ч. ложкой сахара. Сверху начинку смазывают маслом, дают в духовке чуть заколероваться, а затем быстрым движением складывают сочень пополам, смазывают маслом, чуть припудривают мукой и вновь ставят в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла.

Архангельские сочни пекут и с начинкой из копченого сига со свежей или кислой капустой с маслом, луком и яйцами. Этот вариант - более древний, чем мясной. Но один считался постным, а другой - праздничным.

Тесто: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50-75 г масла (можно и до 100 г), 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей. Тесто сделать слойкой (см.) в 4-5 оборотов.

Приготовление . Тесто раскатать тонким слоем размером 35х50 см, наложить на него пласт сочного мясного фарша с луком, крутыми яйцами, перцем, солью и прибавить к этому фаршу гречневой каши с грибами и рублеными крутыми яйцами, затем осторожно свернуть весь сочень в трубку и соединить ее в кольцо-калач, положить на смазанную топленым говяжьим жиром сковородку, проколоть сочень вилкой часто и почти на всю глубину, полить подсолнечным или топленым маслом и поставить в духовку, поливая или смазывая маслом; когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую - и в другую сковородку, так же смазанную жиром, как и первая, и запечь так же.

Самые популярные современные сочни - творожные .

Тесто: мука 4 стакана, сахар 3/4 стакана, сливочное масло или мягкий маргарин 100 г, яйца 2 штуки, соль на кончике чайной ложки. Для смазки: желток одного яйца, масло.

Начинка: творог 200 г, яйцо 1 штука, сахар 2 столовые ложки, сметана 1 столовая ложка.

Приготовление . Для приготовления теста яйца взбиваем с сахаром, добавляем предварительно размягченное сливочное масло или маргарин, соду и соль смешиваем с хорошо просеянной мукой и, добавляя понемногу, продолжаем вымешивать тесто. Чтобы приготовить начинку для творожных сочней, яйцо взбиваем с сахаром, затем добавляем сметану и творог, хорошо растираем полученную смесь. Получившееся тесто для творожных сочней раскатываем так, чтобы получился пласт, толщина которого 5–7 мм. Используя специальную выемку или обычный стакан, вырезаем лепёшки. На середину каждой из них выкладываем творожную начинку, края хорошо соединяем. Перекладываем получившиеся творожные сочни на противень, заранее смазанный маслом. Поверхность изделий смазываем взбитым яичным желтком. Выпекаем сочни при температуре около 230 C до готовности, приблизительно в течение 8 - 10 мин.

По материалам Интернет сайтов

BBCode:
HTML:
Прямая:

Сочни из ржаной муки, приготовленные по этому рецепту, получаются очень вкусными и ароматными. Эта аппетитная выпечка не оставит равнодушным никого из Ваших родных. Приготовить их достаточно легко, а результат Вам обязательно понравится.

Список ингредиентов

• ржаная мука - 3 стакана
• мука - 1-1,5 стакана
• сметана - 6-8 ст. ложек
• творог - 250 г
• сахар - 1 стакан
• мягкое сливочное масло - 100 г
• яйца - 3 шт

Способ приготовления

2 яйца взбить со сливочным маслом до однородности. Всыпать 3/4 стакана сахара и добавить 4-5 ст. ложек сметаны. Снова хорошенько взбить миксером. Тщательно размешивая, понемногу всыпать ржаную и пшеничную муку. Замесить мягкое тесто, которое не будет прилипать к рукам.

Творог взбить с 1 яйцом. Добавить 2-3 ст. ложки сахара и 2-3 ст. ложки сметаны. Взбить до однородности. Затем всыпать 3 ст. ложки пшеничной муки. Снова взбить творожную массу до однородности. Готовая начинка должна быть достаточно воздушной.

Духовку включить разогреваться до 200 градусов. Тесто разделить на кусочки. Раскатать каждый в лепёшку, толщиной примерно 5 мм. По центру выложить творожную начинку и сложить лепёшки пополам. Слегка надавить, чтобы начинка равномерно распределилась. Края слегка прижать. Выложить их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поместить в духовку и выпекать сочни до готовности примерно 20 минут.

Приятного аппетита!

Идея ржаных сочней была почерпнута у mike_cooking , встретившего сие чудо в этнокулинарной экспедиции. Рецепт я подбирал, ориентируясь на рецептуру "обычных" пшеничных сочней и на инстинкт:) Похлёбкин, впрочем, утверждает, что сочнем на Руси называлась раскатанная лепёшка любого теста. Но я в данном случае подразумеваю под этим словом его современное значение, простите уж, если что.

Для теста берём два яйца, 100 грамм мягкого сливочного масла, где-то 3/4 стакана сахара, 4-5 столовых ложек сметаны. Хорошо перемешиваем, взбиваем. Добавляем муку: у меня получилось примерно 3 стакана ржаной муки и 1-1.5 стакана пшеничной. Важно, чтобы замешанное тесто не липло к рукам.

Начинку готовим следующим образом: выкладываем 250 грамм творога, добавляем 1 яйцо, несколько столовых ложек сахара, 2-3 столовые ложки сметаны (кол-во зависит от жирности творога), 3 столовые ложки пшеничной муки. Взбиваем как следует - у меня получилась достаточно воздушная масса.

Ну. а формировать сочни очень просто: раскатываем лепёшку толщиной примерно в 5 миллиметров, кладём начинку на середину, сворачиваем пополам, чуть надавливаем сверху, чтоб начинка распределилась равномернее. Защипывать не обязательно, или, если желаете, можете легко защипать.

Сочни выпекались около 20 минут при 200 градусах.
Результат:

Тесто, как видно на фотографиях, потрескалось. Возможно, температуру стоило сделать поменьше...

Идея ржаных сочней была почерпнута у mike_cooking , встретившего сие чудо в этнокулинарной экспедиции. Рецепт я подбирал, ориентируясь на рецептуру "обычных" пшеничных сочней и на инстинкт:) Похлёбкин, впрочем, утверждает, что сочнем на Руси называлась раскатанная лепёшка любого теста. Но я в данном случае подразумеваю под этим словом его современное значение, простите уж, если что.

Для теста берём два яйца, 100 грамм мягкого сливочного масла, где-то 3/4 стакана сахара, 4-5 столовых ложек сметаны. Хорошо перемешиваем, взбиваем. Добавляем муку: у меня получилось примерно 3 стакана ржаной муки и 1-1.5 стакана пшеничной. Важно, чтобы замешанное тесто не липло к рукам.

Начинку готовим следующим образом: выкладываем 250 грамм творога, добавляем 1 яйцо, несколько столовых ложек сахара, 2-3 столовые ложки сметаны (кол-во зависит от жирности творога), 3 столовые ложки пшеничной муки. Взбиваем как следует - у меня получилась достаточно воздушная масса.

Ну. а формировать сочни очень просто: раскатываем лепёшку толщиной примерно в 5 миллиметров, кладём начинку на середину, сворачиваем пополам, чуть надавливаем сверху, чтоб начинка распределилась равномернее. Защипывать не обязательно, или, если желаете, можете легко защипать.

Сочни выпекались около 20 минут при 200 градусах.
Результат:

Из книги Василия Белова «Лад»
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги(с).

Специально сверилась со словарями, по Далю: одно из значений слова рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями.
В такой деревне, какую Белов в своей книге описывает, жила моя бабушка, Анна Васильевна. Из всех благ цивилизации в этой деревне был только транзистор на батарейках. Нет, она выезжала(выходила) из своей, громко сказано, деревни, но жить в другом месте не хотела.
Бабушка, когда мы с сестрой проводили каникулы в деревне, кормила нас традиционной деревенской едой. Она пекла сама хлеб, разные ягодные пироги, рыбники, толокняники, сдобу. Среди этого ряда были и рогушки(рогульки) из ржаной муки. Ну вот,нахлынула ностальгия, захотелось рогушек. Представьте себе, как это слово произносится по-вологодски, на «о» , да с распевом.
Кстати, бабушка говорила не раскатывать сочни, а скать. И сами сочни, часто называла сканцами.

Интересно, готовите вы что нибудь из детства, поделитесь?

Я впервые самостоятельно принялась за рогушки только в 2006 г. Здесь вперемешку фото старые и сегодняшние.

Продукты:

Для теста:

Мука ржаная-350-400 г
Молоко-100 мл
Масло сливочное -50 г
Соль-1 ч.л.
Яйцо- 1 шт.

Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.

Для смазки начинки:

1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.

Для смазки рогушек:

топленое масло 2 ст.л.

Замесить крутое тесто, сформировать шар, завернуть в пищевую пленку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.

Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. (Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла)

Раскатать тесто в колбаску(толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.

Сформировать из кусочка лепешку и раскатать тонко до 1 мм, в диаметре примерно 10-12 см.

Хорошо помню, что мама и бабушка раскатывали тесто с мукой, но у меня на каменной поверхности стола и без муки все раскаталось.

На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками. Я лепешки лепила прямо на противне, боялась что будут рваться при переносе с места на место.

Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.