Из чего делают начинку для хинкали. Хинкали: пошаговый рецепт. С чем подавать блюдо

Хинкали - вкусное блюдо, рецепту которого грузинских детей учат еще до азбуки. В его составе три главных ингредиента: мясо, мука и вода. Однако в приготовлении классических хинкали есть свои особенности: правильно слепить мешочек с множеством складок - отдельный вид поварского искусства. Считается, что настоящие мастера могут собрать до 36 складочек. Тем, кто готовит дома, можно попробовать достигнуть хотя бы числа 18. Тесто для хинкали должно быть мягким и эластичным, оно не должно рваться или крошиться - только тогда сочная начинка из мясного фарша не вытечет и сохранит вкус и аромат мяса, чеснока, зелени и приправ. По грузинским традициям раньше использовалась только баранина, но сегодня фарш для хинкали можно готовить из любого мяса на ваш выбор. Кстати, лучше рубить его вручную, не используя для этого мясорубку. Готовые хинкали напоминают большие пельмени. Их едят исключительно руками, выпивая жирный бульон после первого укуса. Блюдо необычайно сытно, вкусно и питательно, а готовить его на самом деле совсем не сложно. Хотя каждая хозяйка добавляет что-то своё, чтобы угодить семье с их вкусовыми предпочтениями, но существует базовый классический рецепт, на котором основаны все остальные.

Изначально рецепт хинкали пришёл к нам из Грузии, где это блюдо является одним из традиционных. Приготовление хинкали занимает много времени, но это – поистине увлекающий и затягивающий процесс. Множество секретов передаются из поколения в поколение, а готовят хинкали нередко всей семьёй, примерно, как у нас пельмени.

Базовый классический рецепт приготовить хинкали

Ингредиенты:

• вода (2 стакана);
• пшеничная мука (650 г);
• телятина (350 г);
• говядина (350 г);
• сало (150 г);
• чеснок (2-3 зубчика);
• репчатый лук (6-7 ст. л.);
• соль (1 ст. л.);
• приправы: кинза, красный перец чили, молотый кумин.

Приготовление:

1. Для фарша рекомендуется брать мясо молодых животных, предварительно очищенное от жил. Лучше всего подходит грудинка или задок. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют сало, мелко порубленные чеснок и лук.
   Хинкали по-грузински должны быть сочными. Поэтому далее в получившуюся массу необходимо влить воду – столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на водную и мясную фракции. В среднем, на 0,5 кг мяса нужно около 150 мл воды. Сразу же добавьте приправы по вкусу.

   Пошаговый рецепт хинкали: добавьте столько воды, сколько максимум сможет впитать фарш | eda.ru

2. Смешиваем муку, 150 мл воды и соль, после чего начинаем замешивать тесто для хинкали. Оно должно быть достаточно тугим и плотным. Удобнее всего использовать для этого тестомес и специальную тестораскаточную машинку, но можно сделать всё и вручную – правда, это займёт гораздо больше времени.
   

   Важно: учтите, что даже в прохладном месте тесто будет храниться не больше 30-40 минут. После этого оно начинает терять свои благородные свойства, поэтому работать нужно как можно быстрее.

3. Чтобы домашние хинкали получились идеальными, необходимо, чтобы тесто имело как можно больше слоёв. В идеале, их должно быть около двадцати. Чтобы добиться этого, раскатайте тесто скалкой до слоя толщиной 1 см и нарежьте его квадратами 4х4 см.Каждый из этих кусочков нужно раскатывать и складывать, присыпая мукой, до 10-15 раз. В результате у вас должны получиться своеобразные слоёные листы толщиной 2,5-3 мм каждый.

   

   Чтобы домашние хинкали не разваливались, тесто должно быть плотным | eda.ru

4. Оригинальный рецепт хинкали не случайно начинается с приготовления фарша: когда листы готовы, вы должны как можно быстрее завернуть в них мясо, чтобы не дать тесту пересохнуть. Внутрь каждого квадратика кладут по ложке фарша (примерно 40 г).
   

   Совет: если за это время на фарше успела проступить вмешанная вода, прежде, чем выкладывать его на тесто, ещё раз всё тщательно перемешайте

   

   Как приготовить хинкали: заворачивайте мешочки быстро, чтобы тесто не успело засохнуть | eda.ru

5. Вам нужно сложить края листа гармошкой как можно плотнее, чтобы получилось 18-20 складочек. Получившийся мешочек возьмите в одну руку, а второй закрутите в том же направлении, в котором делали складки, а затем оторвите излишек теста, чтобы сверху остался только “пенёк”. После этого хинкали нужно выложить на доску, чтобы их дно стало плоским.

   

   Идеальные домашние хинкали имеют не меньше 18-20 складок | eda.ru

Двухэтажные хинкали появились в грузинской кухне сравнительно недавно — и это считается авангардом…

• После приготовления вы получите 3 порции
• Время приготовления: 120 минут

Ингредиенты:

• Начинка №1 – Сыр сулгуни – 300 г
• Лук – 200 г
• Сливочное масло – 70 г
• Яйцо – 1 штука
• Начинка №2 — Мясо — 0,5 кг
• Лук — 250 г
• Кинза — 2 пучка
• Зира — 1 ч. л.
• Сушеный Базилик — 1 ч. л.
• Черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Красный жгучий перец — по вкусу
• Тесто — Мука — 0,5 кг
• Вода — 180 мл
• Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Полный рецепт приготовления смотрите в видео.

Как варить хинкали?

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, доведите до кипения, а затем начинайте интенсивно раскручивать бурлящую воду лопаткой, чтобы образовался своеобразный “водоворот”. Подсолите воду и, не прекращая размешивать, забросьте 9-10 хинкали. Только при таком способе варки они не прилипнут друг к другу или к стенкам кастрюли, и получатся не только вкусными, но и красивыми.

Сколько варить хинкали? На самом деле, “технология” здесь та же, что и с пельменями: подождите, пока они всплывут на поверхность и дайте им поплавать так некоторое время. В среднем на всё уходит около 10 минут. Вынимать готовые хинкали нужно очень бережно – лучше всего это делать шумовкой.

5 секретов приготовления хинкали

Теперь, когда у вас есть рецепт хинкали, можно перейти к самому интересному. Чтобы домашние хинкали получились по-настоящему вкусными, можно использовать несколько хитростей.

1. Если хватает терпения, то мясо, как и другие продукты, лучше не перекручивать в мясорубке, а нарезать ножом на мелкие кусочки – как в оригинальном старинном рецепте хинкали.
2. Выкладывайте фарш так, чтобы внутри мешочка из теста оставалось свободное место для сока.
3. Можно приготовить аварские хинкали: в них нет начинки, но легко приготовить мясо отдельно. Лучше всего есть такие лепёшки с томатно-чесночным или сметанным соусом.
4. По возможности лучше заменить говядину бараниной, как в национальной грузинской кухне.
5. Чтобы добавить блюду больше свежести, можно добавить в фарш больше разнообразной зелени.

Фото хинкали для вдохновения

Традиционные хинкали по-грузински | elisheva.ru

Аппетитные домашние хинкали с соусом «Сацебели» | elisheva.ru

«Рикотта», «Филадельфия», «Моцарелла» и другие тв... Эти и другие известные названия сыров, скажем честно, вызывают желание чаще видеть их у себя на столе. Но,...

10 очень вкусных блюд из фарша, с которыми справит... Простые решения для тех, кто не любит стоять у плиты и при слове «фарш» представляет только котлеты и макароны по-фл...

10 причин, почему вам нужно есть больше соли... В рамках концепции здорового питания мы привыкли воспринимать соль если не как «белый яд», то, по крайней мере, как про...

Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.

Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.

История хинкали

Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».

Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.

Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.

Рецепт теста классический

Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.

Мука

От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.

Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.

Вода

Для замеса теста используется:

• вода;
• кефир;
• сыворотка;
• простокваша.

В классическом варианте тесто необходимо приготовить с добавлением воды, которая также присутствует в фарше. Многочисленные видео выдают разные версии температуры жидкости: ледяной или теплой. В хинкальном замесе не используются дрожжи, для которых тепловой фактор имеет решающее значение. Для пресного теста подойдет вода комнатной температуры или чуть теплой, чтобы в ней быстрее растворились добавки.

Соль

Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.

Консистенция теста

Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто масло, жиры, яйца. Настоящий хинкаль с этими добавками «не дружит», хотя они придают массе дополнительную плотность и вкус. Однако, в данном случае блюдо ценится за вкус начинки, а не мешочка, который замешивается из минимальных продуктов.

Процесс замешивания

Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:

• просеять муку горкой;
• сделать углубление;
• влить в ямку соляную жидкость;
• смешивать постепенно с мукой;
• сделать перерыв на полчаса;
• вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
• оставить в покое на четверть часа;
• снова подмесить муку до плотного состояния.

После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.

Время хранения

Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.

Сочень пошагово

Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:

• квадратные;
• круглые;
• ромбовидные.

Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:

• раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
• окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
• полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
• стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.

Многие пользуются старинным способом, вырезая выемкой из раскатанного круга меньшие кружочки. Также популярен способ формирования основы из разрезанного на шарики жгута. Затем каждый шарик раскатывают скалкой на отдельные порции.

Размер и форма

Относительно параметров яства, бытует легенда о горцах, первыми его приготовивших. Тогда еще не было технологии изящных защипов. Мужчины брали в ладонь тесто, наполняли начинкой и сжимали заготовку, закручивая верхушку. Позже, когда женщин допустили к трапезе, они стали делать не только вкусное, но и красивое блюдо.

Однако, чтобы , надо обладать сноровкой. Не совсем просто сложить 18 складочек, как того требует традиция. А уж больше 30 могут собрать только опытные кулинары.

Ответственный момент в формировании лепешки – плотно закрыть верхушку. рубленое мясо с луком, чесноком и водой. Полужидкая консистенция преобразуется в угощении в ароматный бульон с мясной основой. Петрушка, зира, кинза усиливают аромат бульона и обогащают витаминами. Главное, уметь сварить мясной мешочек.

Как варить хинкали

Заключительная процедура не отличается от варки пельменей, кроме некоторых нюансов.

Нужно использовать большую кастрюлю, чтобы снедь не слиплась друг с другом и с дном.

Пошаговый совет:

• Подсоленную по вкусу воду вскипятить и по одному опускать изделия.
• Шумовкой аккуратно разводить их по посуде, не давая низко опускаться.
• Довести до закипания под крышкой.
• Доваривать на медленном огне без крышки еще 5-7 минут.

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как правильно есть

В случае с из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.

Пищевая ценность порции на 100 г:

1. калории – 192;
2. белки – 8,6;
3. жиры – 8,87;
4. углеводы – 18,62.

• Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» - праздник хинкали.
• Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
• Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.

Различаются два типа хинкалей:

• «мтиулури» - готовят в горных районах;
• «городские»- используют очень много зелени.

Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.

Хинкали – это изделия из теста с мясной начинкой, созданные много лет назад грузинскими поварами. По технологии приготовления они отчасти напоминают собой знаменитые русские пельмени, правда, выглядят иначе. Чтобы приготовить такое блюдо, надо не только уметь сделать вкусную начинку, но и правильно замесить тесто для хинкали. Предлагаем сделать полуфабрикат разными способами.

Самое простое тесто для хинкали можно сделать, имея в наличии всего три основных компонента:

• 250 миллилитров питьевой воды;
• 750 грамм муки высшего сорта;
• 10 грамм поваренной соли.

Технология приготовления полуфабриката:

1. Отмеренное количество муки просеять, высыпать в глубокую емкость. Это может быть большая миска.
2. Добавить соль.
3. Порционно вводя муку, перемешивать продукты руками. Сначала это делается непосредственно в миске, а чуть позже процесс нужно перенести на разделочную доску.
4. В итоге должен получиться комок тугого теста, которое не будет липнуть к рукам.
5. Далее практически готовое тесто нужно завернуть в тонкую пищевую пленку и оставить на столе для созревания.

Буквально через полчаса полуфабрикат будет пригоден для дальнейшей работы.

По-грузински с яйцом

Грузинский классический рецепт немного отличается от описанного выше варианта. Местные кулинары в такое тесто обычно добавляют яйцо.

Оно сделает полуфабрикат более эластичным, что облегчает в дальнейшем завершающую стадию лепки изделий.

Для такого варианта понадобится:

• 1,2 килограмма пшеничной муки;
• немного мелкой соли;
• 2 сырых куриных яйца;
• 450 миллилитров теплой воды.

Готовить тесто нужно поэтапно:

1. В любую широкую посуду всыпать всю муку. В центре сделать небольшое углубление.
2. В эту ямку насыпать соли и вбить яйца.
3. Начать перемешивать ингредиенты руками. Минут 5 это можно делать в миске. Затем, когда масса слегка уплотнится, перенести на доску и продолжить замес. На это уйдет еще 5 минут.
4. Готовое тесто скалкой раскатать в тонкий пласт. Дальше из него можно вырезать заготовки.

Такой вариант удобен тем, что тесту практически не нужно созревать. После непродолжительного замеса оно полностью готово к работе. Кроме того, наличие в рецептуре яйца делает массу более эластичной, сохраняя при этом желаемую плотность.

Как сделать на кефире

Тесто на хинкали по-грузински иногда делают не на воде, а на кефире. Такой полуфабрикат долго остается мягким, нежным и не ссыхается.

Это особенно важно в случае, когда планируются крупные партии изделий.

Для такого теста надо взять:

• 1 килограмм хлебопекарной муки;
• 24 грамма питьевой соды;
• соль;
• 2 полных стакана кефира.

Как следует готовить этот полуфабрикат:

1. Вначале просеять в миску муку. Сделать это можно даже несколько раз.
2. Добавить к ней не гашеную соду. Роль уксуса в данном случае сыграет кефир. Одновременно ввести соль и все это слегка перемешать.
3. Залить кефир. Делать это надо медленно при постоянном помешивании. Постепенно тесто превратится в пластичный тугой шар.
4. После этого оно должно немного отдохнуть (примерно 2-3 часа).

Перед самой работой созревший полуфабрикат останется только раскатать скалкой на столе, присыпанный мукой.

Тесто для хинкали на минеральной воде

При желании можно сделать тесто для хинкали даже на минеральной воде. Оно немного отличается от обычного постного полуфабриката.

За счет газа, который присутствует в минералке, сухие составляющие растворяются быстрее. Это сокращает время, рассчитанное на замес.

Подбираем следующий состав:

• 640 грамм муки;
• 10 грамм соли;
• 1 стакан минеральной воды (газированной);
• 50 грамм сахара;
• яйцо категории С1.

Технология исполнения теста будет совершенно иной:

1. В широкую миску разбить яйцо.
2. Добавить сыпучие компоненты, затем миксером все взбить.
3. Налить в миску минералку.
4. Порционно засыпая муку провести завершающий замес.
5. Готовое тесто прикрыть и отставить в сторону на 20-25 минут.

Масса получается в меру плотной, а за счет яиц еще и достаточно прочной. В отличие от обычного постного полуфабриката оно не рвется.

Готовим в хлебопечке

Чтобы изделия в процессе варки не развалились, тесто для хинкали должно быть достаточно крутым и однородным. Этого не всегда можно добиться руками. Просто и надежно готовить тесто в хлебопечке.

Есть один оригинальный рецепт, для которого понадобится:

• 450 грамм муки;
• щепотка соли;
• 200 миллилитров воды;
• 1 яйцо;
• 40 грамм водки.

Как можно приготовить тесто в хлебопечке:

1. Сначала просеять муку. За счет этого тесто будет более мягким.
2. Все компоненты сразу загрузить в форму.
3. Установить ее в корпус хлебопечки, прикрыть крышку и выбрать на панели программу «тесто». Аппарат сам подаст сигнал об окончании процесса.

Тесто, приготовленное по такой рецептуре, не нуждается в отдыхе. Его можно сразу выкладывать на стол и раскатывать.

Слоеная основа для блюда

При использовании сочных начинок лучше всего выбирать слоеное тесто для хинкали. Процесс его приготовления достаточно длительный и трудоемкий. Если же у хозяйки время ограничено, она может использовать упрощенный вариант.

Возьмем:

• 320 грамм муки пшеничной;
• 25 грамм сахара;
• 200 грамм (1 пачка) масла сливочного;
• пол стакана холодной питьевой воды.
• 2-3 грамма соли.

Готовить быстрое тесто нужно следующим образом:

1. Муку высыпать на разделочную доску.
2. Сюда же положить масло, порезанное маленькими кубиками, и хорошенько порубить продукты ножом.
3. Ввести остальные ингредиенты и перемешивать, пока масса не превратится в плотный колобок. При этом муку следует досыпать порционно.
4. Колобок обернуть пленкой и положить его на несколько часов в холодильник.

Перед работой созревшее тесто останется только 5-7 раз раскатать, складывая его при этом в несколько слоев.

Заварное тесто для хинкали

Для такого блюда, как хинкали идеально подойдет заварное тесто. Благодаря своей оригинальной консистенции и пластичности, оно довольно тонко раскатывается. Кроме того, этот полуфабрикат никогда не рвется при формовании или варке.

Для его приготовления нужны всего четыре компонента:

• 3 стакана муки;
• 20 грамм масла;
• 2 грамма пищевой соли;
• 400 миллилитров воды.

Чтобы сделать заварное тесто для хинкали:

1. Воду вылить в кастрюлю.
2. Добавить к ней соль, масло, а затем перемешать и довести до кипения.
3. Поочередно засыпать в горячую воду 2 стакана муки. Перемешивание вести очень быстро, так как масса сразу начнет остывать.
4. Добавить остальную муку и произвести окончательный замес. Тесто получится достаточно крутое.
5. Положить тесто в пакет и оставить в покое буквально на 30-35 минут. За это время оно созреет и выровняется.

После этого тесто можно будет раскатывать, и приступать к процессу формования.

Традиционная начинка для хинкали

Хинкали, как известно, является блюдом грузинской кухни. Поэтому традиционно начинка для него готовится из бараньего мяса. Грузинский классический рецепт требует, чтобы фарш был сочным и ароматным.

Поэтому можно использовать следующий набор продуктов:

• 0,4 килограмма филе баранины;
• несколько долек чеснока (по вкусу);
• 200 миллилитров бульона;
• чуточку соли;
• 2 средние луковицы;
• перец;
• по 1 пучку укропа и петрушки.

Для приготовления начинки:

1. Мясо порезать острым ножом на мелкие кусочки. Использовать мясорубку в данном случае не рекомендуется.
2. Произвольно покрошить лук и чеснок. Стараться, чтобы заготовки получились, как можно мельче.
3. Порубить зелень.
4. Собрать измельченные продукты в одну емкость.
5. Добавить немного соли, чуточку перца, перемешать.
6. Долить бульон. Еще раз все размешать.

Масса должна немного постоять, чтобы мясо частично впитало жидкость. Начинка не должна рассыпаться или расслаиваться на фракции.

Если сказать, что хинкали это те же пельмени, только другой формы, жители Грузии этого не поймут. Ведь они знают, что приготовление хинкали – это целое искусство. Это не просто положить фарш на лепешку и защепить края как получится. Сам пельмешек нужно собрать по всем правилам. Собирают его в мешочек со складочками. Особым шиком и показателем, что хозяйка большая мастерица, считается сделать не мене 20-24 таких складочек. Особые искусницы делают 36.

Лепят хинкали так. На раскатанный кружочек теста кладут фарш. Края лепешки поднимают наверх и соединяют, делая рукой из теста мелкие складочки, наподобие плиссе или гофре. По форме должен получиться стянутый вверху мешочек с хвостиком из теста. Вот здесь есть два варианта: или это хвостик отрывают, прищепив его пальцами, или оставляют. Это кому как больше нравится. Некоторые любят кушать хинкали, держа за этот самый хвостик.

Кстати, если будете пробовать хинкали в гостях, не кушайте их ножом с вилкой, т.к. вытечет весь сок, этим вы обидите хозяйку. Ведь она так старалась, чтобы этот сок сохранить: собирала тесто в складки, чтобы оно не порвалось, мясо правильно подбирала, немного с жирком, чтобы оно было сочное. В этом соке и заключается самый смак хинкали. Поэтому их не режут ножом, не прокалывают вилкой, а берут руками и надкусывают, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку.

Хинкали — подготовка продуктов

Для приготовления теста используют самые обычные продукты как и для пельменей – муку, воду и яйца. Муку просеивают и замешивают пресное тесто. Но вымесить его нужно особенно добросовестно и тщательно, чтобы оно было эластичным. Ведь тесто не должно порваться при варке, чтобы не вытек вкусный бульон.

Для хинкали мясо перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют соль, приправы. А вот на счет зелени мнения разделились – половина Грузии добавляет в фарш зелень – кинзу, мяту и пр., а другая нет, только мясо, соль, перец. Для фарша лучше использовать смесь говядиной и баранины с жирком, но можно приготовить и со свининкой. Фарш должен быть сочным, чуть жидковатым, поэтому в него добавляют, правильнее сказать, вбивают воду.

Хинкали — лучшие рецепты

Рецепт 1: Хинкали по-грузински

Самый народный рецепт приготовления хинкали. Этот рецепт с добавлением зелени. Кстати, раскатывают настоящие хинкали по одной штучке. Но если для вас это покажется долгим занятием, можете раскатать тонкий большой пласт и вырезать сразу много кружочков. Только нужно диаметр выемки брать больше, чем рюмка. Например, вырезать лепешки блюдцем. Диаметр кружка должен быть примерно 10-15 сантиметров.

Ингредиенты : Тесто – яйцо – 1, муки – 3 стак., масло растит. – 2-3 ложки стол., соль, вода – 1,5 стакана. Начинка – 1 кг мяса (0,3кг баранины + 0,7кг говядины), 1 луковица, пучок кинзы, соли сванской – 1 ч.л.

Способ приготовления

Ингредиенты для теста смешать, всыпать муку и тщательно вымесить массу. Дать тесту отлежаться некоторое время, а пока приготовить фарш.

Кинзу, луковицу и мясо измельчить, желательно на мясорубке с крупной решеткой. Посолить, добавить сванскую соль (или молотый кориандр). Фарш перемешать, если он будет суховат, добавить воды немного, где-то полстакана. Воду вливать частями и сразу перемешивать.

Можно приступить к сборке хинкали. Раскатать толстый пласт, около 1 см толщиной. Вырезать маленькой рюмочкой кружочки, а затем уже кружки раскатать в тонкие лепешки. Слепить порцию хинкали и отварить. После всплытия, их варят минут 10-15, в зависимости от размера.

Рецепт 2:Хинкали по-домашнему

Лепя хинкали, нужно стараться раскатать тесто потоньше, но так, чтобы оно не порвалось и бульон остался внутри. Едят такие пельмешики руками. Берут за хвостик, надкусывают, выпивают сок, затем кушают фарш с тестом. Получается как бы горячий супчик с мясом в порционных горшочках из теста.

Ингредиенты : тесто – полкило муки, соль, вода – 1 стакан. Начинка — 300г мяса (свинина, говядина, баранина, а лучше их смесь), пучок кинзы, 1 луковичка, 1 ломтик сухарика или подсушенного хлеба, перец, соль, 70г бульона мясного (или 50 мл воды+50г растопленного масла сливочного).

Способ приготовления

Хлеб, лук и мясо перемолоть крупно на мясорубке. Добавить порубленную кинзу и бульон или воду со сливочным маслом, соль и перемешать.

Муку просеять, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Дать ему отдохнуть минут 40 и раскатать. Слепить хинкали и отварить. Подавать, посыпав черным перцем крупного помола.

Рецепт 3: Хинкали сочные

Хинкали сочные сами по себе. Но сливки, которые добавляют в фарш, придают им дополнительную, двойную сочность. Едят хинкали руками, держа за хвостик. Сам хвостик обычно не кушают, т.к. он получается жестковатым, его кладут на край тарелки. Если не найдете все три вида мяса, приготовьте из одного или из двух. Но именно такое сочетание разновидностей мяса, как в рецепте, делает начинку более вкусной.

Ингредиенты : тесто — вода 0,5л, соль, мука. Начинка – 1 кг мясного фарша (смесь говядины, баранины и свинины), сливки – 200-250мл(10-15%), соль, перец и мускатный орех по неполной чайной ложке, 1 луковичка.

Способ приготовления

Муку посолить, влить воду, замесить тесто. Его необходимо тщательно перемешать, минут десять. Оно должно быть мягким и податливым. Не тугим и резиновым. Дать отлежаться минут 40-50. Далее можно раскатывать.

Взять готовый фарш или перемолоть мясо. Добавить измельченную луковицу (натереть, перекрутить или мелко нарезать), посыпать солью, мускатным орехом, перцем, влить сливки. Все смешать в однородную массу.

На лепешку теста, диаметром 10-12 см, выложить фарш, собрать в мешочек со складочками, как гармошка. Проследить, чтобы сверху отверстие было хорошо залеплено. По форме хинкали отдаленно напоминает головку чеснока с хвостиком. Слепленные мешочки кинуть в кипящую воду и после закипания пять-семь минут проварить. Подавать, посыпав перцем.

— Если вы лепите хинкали впервые, вам будет трудно сразу делать правильные складки пальцами, поэтому процесс можете упростить. Положите кружок теста между большим пальцем и указательным, соединив их в кольцо. На лепешку положите фарш, вдавите в отверстие «кольца» и сожмите пальцы – мешочек готов.

— Когда хинкали сварятся, перед тем, как их достать, в кастрюлю добавляют стакан холодной воды. Этим немного сбивают температуру, чтобы они не были очень горячими, когда их будут есть руками. Затем хинкали извлекают шумовкой, посыпают перцем, поливают растопленным маслом сливочным и подают.

— при варке хинкали не принято мешать ложкой или шумовкой, дабы не повредить оболочку. А чтобы они не пристали ко дну, кастрюлю необходимо аккуратно встряхивать.

Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно…

Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.

Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
Итак.
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч.л. соль 1 ч.л., перец черный и вода 7 ч.л.
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.

Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.

Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.

И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.

Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.

А остальное пошло в мясорубку.

Таким же образом поступили с говядиной …

… и свининой.

Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.

Первую головку я мелко изрезал руками, т.е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.

Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и …

А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.

Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
Делаем начинку.
Берем семьсот граммов бараньего фарша.

Говядина.

Лук. Специи. Соль.

Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было.

Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.

И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!

И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.

Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.

Решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом.
Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее.

А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.

В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.

Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.

Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.

Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.